Ragù alla Bolognese

*** Pasta-Klassiker und Glücklichmacher ***

Es gibt wenige Gerichte, die so glücklich machen wie Spaghetti Bolognese. Typisch italienisch? Von wegen! In seiner Heimat Bologna ist das Gericht weitgehend unbekannt  und das hat auch einen guten Grund:  Die Sauce Bolognese haftet nicht besonders gut an den glatten und dünnen Spaghetti. Deshalb gibt es zu einem ragù alla bolognese kurze oder breite Nudeln – wie z. B. Tagliatelle. Und noch eine Besonderheit: In Italien heißt es nicht Sauce Bolognese, sondern Ragù alla Bolognese. Das ist abgeleitet vom französischen Wort „ragoût“ und bezeichnet geschmorte Fleisch-, Fisch- oder Gemüsegerichte in einer pikanten Sauce.

Dieses Rezept stammt von Elisa Rusconi und kommt aus der Hauptstadt der italienischen Esskultur, nämlich aus der Trattoria da Me in der Via San Felice in Bologna. Am besten bereitet man eine große Portion vor, die nach dem Kochen in bedarfsgerechten Portionen eingefroren wird. Und in der Tat so machen wir es auch. Wir haben schon viele Ragù-Rezepte nachgekocht und sind bei diesem hier hängen geblieben. Extrem gut!

ZUTATEN

1 kg Rinderhackfleisch (Bug, Bauch, Brust, Hesse oder Zwischenrippe)
600 g Pancetta
600 g Schweinehackfleisch vom Nacken, Kamm oder Hals
400 g Karotten
400 g Bleichsellerie
400 g weiße Zwiebeln
150 g Passata di Pomodoro von MUTTI
200 g dreifach konzentriertes Tomatenmark von MUTTI
1 Tasse Pflanzenöl
½ – ¾ l Wasser

ZUBEREITUNG

Achtung: Das Ragù braucht während der gesamten Zubereitung nur wenig Hitze!

Das Gemüse und die Zwiebeln klein hacken und in Öl bei mittlerer Hitze anschwitzen. Die ebenfalls zerkleinerte Pancetta hinzugeben und alles für einige Minuten weiter köcheln lassen.

Danach das Hackfleisch vom Schwein und Rind (in dieser Reihenfolge) dazugeben. Wenn das Gehackte seine Farbe von rot zu grau wechselt, Passata und Mark unterrühren. Mit einem gut schließenden Deckel verschließen und 30 min köcheln lassen.

Wasser hinzufügen, festgewordenes Mark vom Topfboden abkratzen und auf kleiner Flamme für 12 Stunden mehr ruhen als kochen lassen. Ab und zu einen Schuss Wasser dazugeben, damit nichts anbrennt. Da man nicht immer 12 Stunden Zeit hat, kann das Ganze auch über Nacht im geschlossenen Topf langsam abkühlen und am nächsten Morgen dann weiter zubereitet werden.

Am Ende noch einmal 90 min ohne Deckel auf dem Herd lassen und mit Meersalz abschmecken. So erhält man ein feuchtes Konzentrat aus Fett, Fleisch und Gemüse.

Dazu dann Tagliatelle oder Tripoline. Vor dem Anrichten etwas Nudelwasser zum Ragù geben: Nudelwasser enthält Stärke und Salz. Während Ersteres wunderbar Soßen binden kann, verpasst Salz ihnen eine schöne Würze.

Buon appetito!

Nudelige Glücklichmacher – dies wünschen sich Simone  und Zorra vom Kochtopf für ihren Blogevent PASTA .  Mein Glücklichmacher-Rezept Ragù alla Bolognese liegt schon lange auf Halde und muss endlich in den Blog!

Blog-Event CLXXVI - Pasta la vista! (Einsendeschluss 15. Juli 2021)

Und hier ein kleiner Reisehappen: Bologna

4 Gedanken zu “Ragù alla Bolognese

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